Лососевая икра, в быту именуемая «красной», в действительности бывает менее доступна, чем престижная осетровая – «чёрная». Сезон добычи икры лососевых пород рыб (форели, кеты, горбуши) – всего пара месяцев году, а дальше – станет «красная» деликатесом, или нет, - полностью зависит от тех, кто икру изготавливает и хранит.
Наиболее прогрессивными в деле заготовки исконно русского продукта оказались японские технологи. Они взяли за основу традиционный способ, при котором уже засоленная икра замораживается и так хранится до того момента, когда наступает время разморозить и подавать её к столу. Но японцы не были бы японцами, если бы не довели заимствованный приём до совершенства.
Главное – вкус! В Стране восходящего солнца особенное значение придаётся естественному вкусу рыбы, морепродуктов и всему тому, что океан дарит гурманам. Поэтому «икуру», как называют её японцы, солят по минимуму, так чтобы соль не консервировала, а только оттеняла натуральный вкус. Далее икра подвергается глубокой заморозке, при которой сохраняются все полезные свойства продукта. Важно чтобы «деликатно» заготовленная икра хранилась не менее тщательно, при определённой температуре и влажности, — только так можно сберечь уникальные вкусовые и питательные качества «икуры». Никаких дополнительных консервантов, химических или натуральных, подобная технология не допускает. В этом случае лососевая икра получается необыкновенно нежной на вкус и составляет гордость национальной кухни – как русской, так и японской.
«Икура» — так стали называть и способ заготовки икры, метод трудоёмкий, дорогостоящий и поэтому не слишком популярный. До широкого распространения синтетических консервантов икру крепко солили, почти до состояния кристалла. В эпоху советской кухни кремлевские повара вымачивали эти «сухари» в крепкой чайной заварке – естественно, несладкой. И лишь затем подавали к «высочайшим» застольям. С некоторых пор крепкая засолка сменилась жёсткой синтетической консервацией – так насыщенный белок легко сохраняется, внешне почти не страдая от перепадов температуры, которые при транспортировке и хранении в массовой торговле являются обычным делом. Стоит ли говорить, что заготовленная подобным способом икра имеет такое же слабое отношение к деликатесам, как и полностью синтезированная.
МОРЕ ВАРИАНТОВ
Те, кому посчастливилось раздобыть настоящую «икуру», получают широкие возможности для гастрономических экспериментов. Привычные способы подачи – с хлебом и маслом, даже с блинами, - наиболее просты. Гораздо ярче почувствовать вкус икры можно сервировав её отварным молодым картофелем, сдобренным хорошим сливочным маслом. Яркий и элегантный рецепт спагетти с чернилами каракатицы и лососевой икрой уже стал классикой. А самое точное представление о вкусовых особенностях деликатеса даёт способ профессиональных дегустаторов – когда икру, лососевую ли «красную», осетровую ли «чёрную», едят в чистом виде прямо с руки, поместив несколько икринок на ту часть сжатого кулака, которая находится между большим пальцем и запястьем. Это самая доступная и самая вкусная подача икры, разумеется тогда, когда она у вас под руками.
В СОСТАВ ИКРЫ ВХОДЯТ:
- Витамины Е, D, группы В и А
- Фосфор
- Железо
- Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3
- Белок, дающий полный спектр аминокислот
- Лецитин, нейтрализующий вредный холестерин
- Йод