ОХОТА НА ЛАНГУСТА

Вокруг морских раков кипят нешуточные страсти, иногда — революции. Повод для споров — вечный поиск наилучшего обращения с лангустами. Их подают сырыми, в виде сашими, готовят на гриле или на пару, делают пасту на средиземноморский манер или «лангуста термидор» во французском стиле. У каждого варианта свои почитатели, но мнения сходятся в одном — персона королевского лангуста заслуживает особого отношения.

Для столь пристального внимания есть несколько причин. Прежде всего, необыкновенная деликатность и богатый вкус мяса. Омар, дальний родственник лангуста, по сравнению с ним, кажется жестким и простым.

При работе с деликатесом повара стараются сохранить естественный вкус и текстуру мяса настолько, насколько это только возможно. Лучше всего это удается при приготовлении сашими. Один из самых эффектных способов подачи лангуста сашими — когда хвостовую часть разделывают, не отделяя ее от красивой головы-панциря, увенчанной роскошными «антеннами». Особым шиком считается подать морского рака «приготовленным», но живым: когда начинка хвоста уже нарезана на ломтики, а голова еще бодро шевелит усами. То, что может шокировать начинающих гурманов, высоко оценят опытные гастрономы, знающие, скольких усилий требуют добыча и содержание живого лангуста.

КОРОЛЬ-ОТШЕЛЬНИК

В отличие от лобстеров, лангусты – большие привереды, не приспособленные к выращиванию на аквафермах. Морские раки проходят десять стадий развития, до 5-6-летнего возраста они весят меньше 500 г.

В лабораториях смогли «вынянчить» личинок до пятой стадии, но образцы, выведенные в неволе, уступают в развитии своим диким сородичам. Обеспечить условия для роста взрослых раков еще сложнее. В естественной среде лангусты живут на глубине от 10 до 150 метров и чувствуют себя хорошо, только как следует спрятавшись.

«Лангуст» происходит от провансальского слова langosta – кузнечик. Латинское название Palinurus морской рак получил в честь героя римской мифологии. Согласно легенде, после падения Трои её защитники отправились к берегам Италии, чтобы основать Римское государство.Путешествие было тяжелым, но боги решили сохранить жизни троянцев – при условии, что один из них погибнет за всех. Ночью бог сна напустил дремоту на кормчего Палинура, и тот упал за борт. Моряку удалось выбраться на сушу, но на берегу он пал от рук луканцев. Они нуждаются в богатом питании, но покидают убежище только ночью. Несмотря на «шипованную» броню, это одно из самых беззащитных ракообразных. Лишенные клешней, которые могли бы выручить в битве с хищниками, раки проводят жизнь в тщательной маскировке среди коралловых рифов или в расщелинах подводных скал. Отчасти поэтому англичане называют лангуста spiny lobster («каменный лобстер»), хотя в остальном сходство этих двух раков – самое отдаленное.

УЮТНЫЕ ЛОВУШКИ

Выращивать лангустов в неволе можно только в очень больших и сложных пространствах. В этом случае себестоимость деликатеса получается неразумно высокой, так что промысел в открытом море пока остается единственным решением. Чтобы поддерживать и увеличивать популяцию «диких» лангустов, рыболовецкие компании создают комфортные условия для жизни ракообразных. В Соединенных Штатах на морское дно спускают использованные шины и другие предметы, которые могут быть использованы лангустами в качестве убежища, где они могут спрятаться, прежде всего, в период размножения. В Японии затапливают отслужившие срок корабли, заблаговременно проделав в корме отверстия, чтобы лангустам легче было попасть в новый «дом». Интересно, что любовь лангустов к укрытиям используют для их же ловли. Рыбаки устанавливают специальные корзины, заползая в которые животное уже не может выбраться обратно. Мексиканцы строят плавучие дома-ловушки: связывают переплетенные стволы деревьев в плоты, оставляя пуcтоты-ловушки для лангустов. Кроме того, на раков ставят специальные сети, куда они попадаются, перебираясь от одного убежища к другому.

Полученный улов сортируют по возрасту и «состоянию здоровья». На стол ресторанов могут попасть лангусты весом не менее 0,6 кг, особи меньшего веса возвращаются в родную стихию. Кроме того, на волю стараются отпускать самок с икрой: в зависимости от температуры воды, срок созревания икринок колеблется от 5 до 9 месяцев и может совпасть с сезоном лова. Календарь добычи лангуста может различаться в зависимости от страны и континента. В Венесуэле, например, действует принцип, который раньше был обязательным для устриц: их едят только в те месяцы, где присутствует буква «р». В целом же многие торговые компании закупают лангустов впрок и содержат их в аквариумах, чтобы продлить для ресторанов «сезон живого лангуста».