Новое интервью основателя и президента компании La Marée Меди Дусса в свежем номере Simple Wine News

Компания Меди Дусса La Marée почти 30 лет обеспечивает российские рестораны свежей рыбой, морепродуктами, сырами, оливковым маслом, а с недавних пор и тунисским вином. Одноимённых ресторанов открыто уже шесть (один из них в Монако).

Компания Меди Дусса La Marée почти 30 лет обеспечивает российские рестораны свежей рыбой, морепродуктами, сырами, оливковым маслом, а с недавних пор и тунисским вином. Одноимённых ресторанов открыто уже шесть (один из них в Монако).

Очевидно, что продуктовые анти-санкции оказали влияние на импорт, но есть ли изменения в структуре рыбного рынка, которые не связаны с анти-санкциями?
Есть очень хорошая российская рыба, которой мы занимаемся уже 12 лет. Последние годы она стала более востребована. Может быть, из патриотических соображений, но мне кажется, что просто при- шло время, и многие шефы и поставщики поняли, что в России есть прекрасные корюшка, треска, разные виды крабов, моллюски, устрицы дальневосточные. Мы все эти продукты поставляли задолго до анти-санкций, потому что я всегда был сторонником развития российских морепродуктов. Мы да- же занимались экспортом живо- го краба за границу и продолжаем это делать.

В целом рыба меньше всего пострадала. Она есть не только в Европе или Америке. И потом рыба же плавает. Средиземноморская рыба есть не только у побережий Франции и Италии, но и у берегов Северной Африки, такую же рыбу можно поймать и в Туниcе, и в Марокко, и в Алжире. В Тунисе были старые заброшенные устричные фермы, которые соорудили французы до того, как страна получила независимость. Мы их отремонтировали, привели в порядок, покупаем устричную молодь и там доращиваем. По вкусу отличаются от французских, конечно, но нам даже французские эксперты говорили, что качество у них отличное.

Как вы оцениваете импортозамещение по секторам (сыры, рыба, морепродукты)?
Результат восхитительный. В России стали делать отличные сыры! Есть и моцарелла, и буратта. У нас в ресторане в Жуковке повара делают свои сыры, я их иногда забираю с собой заграницу.
И мясо! Никогда не думал, что в России смогут выращивать и продавать такого качества говядину. В России можно делать всё, и делать хорошо, если хочется. Россия всё же сельскохозяйственная страна, с множеством климатических зон. Но нужен рынок, нужна логистика. Скажем, ферма сделала фугра, но надо, чтобы она регулярно попадала в тот ресторан или магазин, где её купят. Вы знаете, что Россия по производству оленины и поголовью оленей номер один в мире? А вы видите оленину в магазинах или на рынках? Нет, и это главная проблема — логистика и доставка до точки продажи. Так не должно быть, и это нужно исправлять, иначе ничего не получится.
Что касается непосредственно нашего ассортимента, то мы нашли аналоги всем продуктам. По сырам мы перешли на Тунис и Марокко, там есть сыровары, которые сохранили французские технологии. По рыбе есть Западная Африка, лангустины и лосось — с Фарерских островов, Латинская Америка и Индийский океан.

В этом году открылось много рыбных ресторанов, и в следующем тенденция явно продолжится, как вы думаете, в чём причина?
Всё больше людей считают, что есть рыбу полезнее для здоровья, чем мясо. Но мне кажется, что этот рынок почти насыщен: рыба у всех одна и та же, способы приготовления одинаковые. Главная проблема с рыбными ресторанами — гости должны быть уверены, что там всё идеально свежее, а это сложно для ресторатора.

Замечаете ли вы по вашим ресторанам падение покупателького спроса, о котором так много говорят в последние пару лет?
Естественно, наши рестораны находятся в России, и с ними происходит то же, что и со всеми. Но мы работаем и зарабатываем достаточно, чтобы бизнес шёл. У нас четыре ресторана в Москве и один в Петербурге, все живы и здоровы, закрывать ничего не планируем. Мы работаем на продуктах высочайшего качества и отменной свежести, которые априори не могут быть дешевыми, но наши гости понимают эту позицию.

Нам стало известно, что вы самостоятельно стали заниматься импортом вина. Расскажите, пожалуйста, про это. Почему такой неочевидный выбор страны-поставщика?
Я родился и вырос в Тунисе, и мне очень хотелось, чтобы в России были представлены тунисские вина. Виноделию Туниса больше двух тысяч лет, французы там много лет работали, итальян- цы работают до сих пор, качество вин хорошее. Я обращался ко всем моим друзьям-винным импортёрам, но им они были неинтересны. А я это сделал из патриотических соображений. Я очень не люблю заниматься не своим делом, а вино не наша область. Так что мы занимаемся только тунисскими винами и расширять винное направление не планируем. Мы хотели не столько сделать новый бизнес или заработать много денег, сколько попытаться показать российским ценителям, что есть неизвестные им, но прекрасные вина.

История La Marée:

1989 — основание компании La Marée, торгующей свежей рыбой и морепродуктами
2004 — открытие первого ресторана La Marée на Петровке
2006 — винная карта La Marée получила награду «Один бокал» в конкурсе винных карт журнала Wine Spectator и подтверждает этот рейтинг 11 лет
2010 — открытие ресторанов в Жуковке, на Малой Грузинской и в Санкт-Петербурге.
2013 — открытие ресторана в Монте-Карло в отеле Port Palace 2014 — открытие ресторана в Проточном переулке
2017 — винная карта La Marée получила «Два бокала» Wine Spectator

Сегодня компания поставляет морепродукты более чем из 20 стран и продаёт примерно 1000 тонн рыбы и морепродуктов в месяц.

Текст интервью: Анна Кукулина